27.04.2010
Pilaw aus dem Morgenland
Die Morgenländer kennen ebenfalls nur einfache Nahrungsmittel. Pilaw, in einem Schmortopf aus Langkornreis, Zwiebeln, Brühe, eventuell Fleisch und Gemüse zubereiteter Reismus, der mit wenig Wasser in einem offenen Topf aufgesetzt und dann, nach dem Verkochen des Wassers, schonend auf kleiner Flamme gedämpft wird. Kunstlose Fleischgerichte und Confitüren.
Hier findet man eine Übersicht neuzeitlicher Varianten und privater Schöpfungen dieses Klassikers. Pilawrezepte
Pilaws sind stets würzig, häufig mit Safran gelb gefärbt. Nach der Überlieferung wird der Langkornreis mit Zwiebeln in Fett angebraten, bis die Körner glasig aussehen. Dann nimmt man den Reis kurz vom Feuer, gibt deftige Brühe hinzu und kocht die Mischung bis der Reis gar ist. Die einzelnen Körner müssen locker und bissfest bleiben. Je nach Wollen werden dem Gericht Gemüse, Fleisch - Hammel, Huhn oder Schwein, Fisch, Meeresfrüchte, Nüsse, Rosinen und andere Trockenfrüchte zugefügt. Der Reis wird gern dekorativ zum Reiskranz drapiert und in der Mitte dann die schmackhafte Mittelfüllung aus Gemüse oder Fleisch und Sauce gegeben.
Die italienische Variante ist Risotto.
Antike Kochkunst
Jede Nation hat seine eigenen Vorstellungen vom Wohlgeschmack der Speisen. Obwohl wir von dem, was man die Kochkunst der Urdeutschen nennen möchte, eigentlich gar nichts wissen, so haben sich doch von den Tafelangelegenheiten der Römer genauere Nachrichten erhalten.
Im alten Griechenland maß man der Kochkunst weitaus weniger Wert bei als in Rom. Darüber hinaus scheinen die Griechen von der eigentlichen Kunst der Speisenbereitung absolut wenig verstanden zu haben. Man aß spartanisch einfach. Von all ihren einfachen Küchenrezepten ist nur der Name der berühmten „Schwarzen Suppe“ von Sparta der Nachwelt erhalten geblieben. Für diese griechische Merkwürdigkeit ist kein Rezept überliefert. Mal soll es aus Rindfleisch und mal aus Schweinefleisch hergestellt worden sein. Wahrscheinlicher ist jedoch Schweinefleisch. Der schlesische „Schwarzauer“ scheint dieser „Schwarzen Suppe“ des antiken Sparta sehr ähnlich zu sein. Allerdings sind die Gewürze eine eher neuzeitliche Hinzufügung. Hier das Rezept:
Zutaten
1 1/2 l Schweineblut
1 1/2 kg Innereien – Nieren, Lunge, Herz
1 1/2 kg Schweinebauch, entschwarten
3 große Zwiebeln
200 g Graupen | Gerste
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Nelken
200 ml l 10 %-Branntweinessig
Salz und Pfeffer
Zucker
Anleitung
Vom Schweinebauch Rippchen und Schwarte abschneiden und zusammen mit dem Fleisch in einen Topf legen. Mit Wasser ausreichend bedecken.
Zum Kochen bringen, abschäumen bis das Wasser sauber bleibt, weichkochen lassen. An die Brühe dürfen keinerlei Gewürze und Salz und Pfeffer gegeben werden, da die Suppe sonst nicht gelingt.
Zwiebeln vierteln und zusammen mit Lorbeerbättern, Wacholderbeeren, Nelken und 0,5 Liter Wasser einen Gewürzssud kochen. Anschließend lässt man den Sud eine Stunde ziehen.
Wenn das Fleisch gar ist, wird es aus dem Topf herausgenommen und beiseite gestellt.
Die Innereien sollten separat gekocht werden. Die Nieren nach Vorschrift vorbereiten. Beuschel/ Lunge ebenfalls Später wird alles in Würfel geschnitten.
Die Suppe anrühren: Eine Kelle Brühe durch ein Sieb in den Topf geben und anschließend eine Kelle Blut unter ständigem gleichmäßigem Rühren langsam in die heiße Brühe fließen lassen.
Dies solange fortführen, bis beide Bestandteile miteinander vermengt sind. Das Blut muss vorsichtig hinzugegeben werden, sonst gerinnt es in der heißen Brühe und das Schwarzsauer bindet nicht!!! Die Konsistenz des Schwarzsauers sollte einem Eintopf ähneln, also dicklich sein.
Den Topf auf den Herd stellen und mit den Graupen vorsichtig zum Aufkochen bringen. Den Gewürzsud durch ein Sieb passieren und zur Suppe geben.
Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker süß-sauer abschmecken. Dann wird das in Würfel geschnittene Fleisch in die Suppe gegeben und mit Graupen angesämt.
Auch diese Suppe hat im alten Preußen ganze Völkerstämme ernährt. Ebenso wie im antiken Rom.