Die Küche Friedrich des Großen

Friedrich II.[Friedrich der Große 1712-1786] hatte durch seinen Vater [Friedrich Wilhelm I.] die norddeutsche Küche kennengelernt, seinen Geschmackssinn und kulinarischen Anspruch jedoch von der Mutter [Sophie Dorothea von Hannover], die die französische Kochkunst bevorzugte. Die Hofköche des Königs bereiteten Speisen wie:

• Suppe à la Suisse - Käsesuppe mit Lauch
• Schinken und Mohrrüben à la Anglaise - englisch paniert, in Butter gebraten, mit gebratenen Schinkenscheiben belegt.
• Du Saumon à la Dessau. Dessauer Lachs

zu. Wobei die Bezeichnung nicht verwirren darf, die Anwendung der französischen Sprache war modern. Meist handelte es sich um ganz normale Speisen der Deutschen Küche.
Die Auswertung der königlichen Speisezettel aus der Regierungszeit Friedrichs II. (1740-1786) machen einen guten Einblick in die Esskultur am preußischen Hof möglich. Sie unterschied sich nämlich nicht wesentlich von der Alltagskost anderer Königshäuser.

Ein oder zwei Suppen aus Fleisch hatten Grundbestandteil einer jeden königlichen Tafel zu sein. Die Suppen waren meist mit zahlreichen Einlagen versehen, die sie mehr zu einem Eintopf machten. Für Friedrich II. gehörten:

• Aalsuppe
• Hechtsuppe
• Selleriesuppe

zu den Lieblingssuppen. In der Zeit nach dem Sieben-jährigen Krieg liebte es Friedrich II schärfer zu essen, gut gewürzt wurde schon immer gegessen.

Sein Oberküchenchef und Lieblingskoch Noël kreierte extra für ihn eine Pimentsuppe, die mit Muskat und Ingwerwurzel gewürzt war. Es gibt zahlreiche Berichte darüber, wie scharf doch der König gegessen haben soll. Da keine Rezepturen aus dieser Zeit existieren, kann man keine Vergleiche ziehen. Pfeffer und Ingwer kann in der Tat eine sehr heftige Gewürzmischung sein. Doch ob die Schärfe nun vom Pfeffer oder vom Ingwer kam, kann nicht mehr geprüft werden. Es ist auch nicht mehr feststellbar, was scharf nun wirklich bedeutete. Wer nur fades Essen zu sich nimmt, befindet bereits ein vernünftig gewürztes Essen als scharf bzw. überwürzt.

Ebenso muss man die Einschätzung, man hätte damals sehr fett, sehr gehaltvoll usw. gegessen, auch sehr differenziert betrachten. Eine Suppe mit Einlage ist nicht gehaltvoll, sie hat Gehalt, doch ist sie deshalb gehaltvoll? Weiter muss man sehen, dass man ja nicht 5 l Suppe in sich einlöffelte. Wie viel Gehalt die Suppe denn hatte, ist auch nicht überliefert. Generell wurde aber eine Bouillon aus diversen Fleischsorten gekocht, was in erster Linie einmal den Geschmack extrem verfeinerte. Es war auch generelle Praxis die Bouillon zu klären.
An Püreesuppen gab man, wie heute, Butter und Sahne. Es entstehen bei der Bewertung historischer Rezepte immer eklatante Denkfehler, denn es werden alte Maßbezeichnungen mit heutigem Verständnis übertragen. Unsere Rezepte basieren auf 4 Portionen, zur damaligen Zeit, und in diesen Kreisen, waren es 12, also die dreifache Menge.

Im 18. Jahrhundert gab es bereits schmackhafte Salate, die auch regelmäßig auf der königlichen Tafel standen. Bei Friedrich II. standen dort englischer Salat, ein Gartensalat mit grauem und rötlichem Samen und Hühnerfleisch. Das Fleisch der Hühner war rosa - "rare Medium". Auch Englischer Salat mit Hühnerfleisch, Kräutern und Sardellen lässt sich nachweisen.
Von der Hofküche wurden für den König noch weitere Salate zubereitet wie Kopfsalat, den man mit Geflügeljuliene anmachte. Es gab aber auch Bohnensalat, Blumenkohlsalat, Cardi und anderes Gemüse.

Geflügel, inkl. Wildgeflügel, war eine sehr wichtige Fleischsorte der Hofküchen in ganz Europa. In der Hofküche wurden viele verschiedene Geflügelgerichte zubereitet, gekocht, gebraten gedünstet. Das Hausgeflügel wie Huhn, Kapaun, Ente, Gans und Taube wurde auf den königlichen Gütern gezüchtet oder angekauft. Damit waren Frische und Qualität des Fleisches gesichert.
Als Wildgeflügel oder Federwild galten Wildente, Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn, Birkhuhn, Haselhuhn, Lerche, Schnepfe und Wacholderdrossel (Krammetsvogel).

Lamm- und Hammelfleisch spielten eine bedeutendere Rolle als Rind- oder Schweinefleisch. Hammelfleisch lieferte mageres, aromatisches Fleisch mit einer kräftigen Fettschicht. Lammfleisch ist das zarte Fleisch junger Schafe und milder im Geschmack.
Das fettarme Kalbfleisch galt als zart und fein im Geschmack, wurde daher viel gespickt. In der Hofküche wurden bevorzugt Kalbskeule, Kalbsbrust, Kalbszunge, Kalbsnieren und Kalbsbries verarbeitet.

Neben Suppen und Fleischgerichten war Fisch mit das wichtigste Nahrungsmittel, immerhin gab es 172 fleischlose Tage. Die Firma Martini Sartorio aus Hamburg belieferte den preußischen Hof nicht nur mit Lerchen und Trüffeln, sondern auch mit frischem Fisch und Austern. Rechnungen über den Zeitraum vom 2. Oktober bis zum 9. November 1742 weisen die Lieferung von Krebsen, Hummer, Hecht, Hering, Aal, Schellfisch, Lachs, Steinbutt, Seezunge, Kabeljau (Dorsch), Schollen, Bückling, Brasse, Blei, Forelle, Zander, Stör, Bargen, französische und belgische Austern und Seespinnen aus. Auch etliche Personen in der Gunst Friedrichs waren bemüht, exklusive Speisen für ihn auf den Märkten zu finden und diese an den Hof zu senden.

Der König liebte Pasteten, wohl auch, weil sein Gebiss nicht unbedingt zu den besten gehörte. Pasteten standen fast immer auf der königlichen Tafel. Die feingewürzten farcierten Füllungen aus Fleisch, Wild, Geflügel, Innereien oder Fisch wurden in der Teighülle gebacken. Friedrich II. verlangte Pasteten gut gewürzt, er liebte Aalpastete. Auch Trüffelpastete und Pastete aus dem Perigord standen auf seinem Speiseplan. Zu den einzelnen Tagesmenüs stellte man kleine Pasteten her, à l 'Espagnol vom Hammel, Pastete vom Lamm auf englische Art oder kleine Pasteten von Rebhühnern, Enten, Hühnern, Tauben, Fasanen.

Im Lustgarten baute man einheimische Gemüse- und Kräutersorten an, Artischocken und Topinambur. Die Küchenzettel zeigen Blumenkohl, Savoyen-Kohl (Wirsingkohl), Weißkohl, Blauer Kohl (Rotkohl), brauner Kohl (Grünkohl), Sauerkohl. Ebenso wie Möhren und weiße Rüben, Teltower Rübchen, die der König bevorzugte. Eine besondere Delikatesse dieser Zeit waren Schwarzwurzeln. Zum Speiseplan gehörten weiter Linsen, Champignons, Sauerampfer, Schalotten und Sellerie, Erbsen, Spinat und natürlich Salzgurken. Verschiedentlich gab es auch Reis.
Von den Kräutern und Gewürzen verwendte man: Kapern, Koriander, Estragon, Oregano, Majoran, Muskat, Paprika, Petersilie, Dill, Lorbeerblatt, Piment, Rosmarin, Ingwer, Zimt, Meerrettich, Senf, Kümmel, Salz und Pfeffer.
Hieraus mischte jeder Koch seine eigenen Mixturen und Mischungen, die geheim blieben. Mandeln, Nüsse, Korinthen, Datteln und Feigen gehörten zur Dessertbereitung.

Zu allen königlichen Tafeln gehörten süße Kreationen wie Apfel à la Dauphine mit Konfekt oder bestäubter Apfel.
Friedrich liebte weiche Kuchen wie:

• Kirschkuchen
• Quitten-Kuchen
• Rothenburger - Schneeballen
• Portugieser Kuchen - Rührkuchen
• Hannoverscher Kuchen - Hefekuchen
• Zitronentorte
• Englische Johannisbeertorte
• Spritzkuchen
• Mandel Torteletts
• Florentiner
• Mandel Spöcker - Spöcker = Speck
• Biscuit
• Waffeln

In den Räumen der friderizianischen Schlösser standen immer Obstschalen auf den Tischen, von denen sich der König jederzeit bedienen konnte. Als dies in Potsdam bekannt wurde, legten die begüterten Gärtner Treibhäuser an, um mit frühzeitig übersandten Früchten die Gunst des Königs zu gewinnen. Es gab Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche, Weintrauben, Melonen, Ananas, Äpfel, Orangen, Aprikosen oder Feigen. Obstvariationen waren fester Bestandteil der königlichen Tafel.
Die hochwertigsten Ananasfrüchte sollen aus der Privatgärtnerei des Joachim Ludwig Heydert vor dem Nauener Tor gestammt haben. Für dieses frische Obst bezahlte der König sehr viel Geld. Bereits sehr frühzeitig im Jahr wurde für die Hofküche Kirschen gekauft. Am 30. März 1744 beispielsweise zahlte Friedrich für zwölf Kirschen 11 Taler (!). 560 g Rindfleisch kostete 1 Groschen und 6 Pfennige.

Friedrich hatte sich seit seiner Jugend mit dem Obstanbau in Theorie und Praxis befasst. Die kalten Treibmauern des Weinberges von Sanssouci waren für den Anbau von Wein, Feigen, Kirschen und Pfirsichen gut geeignet. Im Park von Sanssouci führte der König die Idee der Treibhäuser und Orangerien zu einer ersten Blüte. Zum Anbau von Orangen, Melonen, Bananen, Papayas, Ananas und Weintrauben wurden separate Reviere angelegt und in weiten Bereichen des Lustgartens Obstbäume angepflanzt.

Die über 100 Weinstöcke in Sanssouci, die aus Italien, Portugal und Frankreich kamen, waren nur für die königliche Tafel bestimmt.
In den kühlen Kellerräumen der königlichen Schlösser wurden europäische Weine gelagert: Mosel, Burgunder, Tokajer, französische Weine und Champagner. Jeder Weinkeller hatte seinen Kellermeister, der für den Einkauf und die Überwachung zuständig war. Ihm zur Seite stand der Kellerschreiber, der alles ordentlich abzurechnen hatte. Monbazillac aus der Region Bergerac, der Pontiac, ein Wein aus einer im Südwesten Frankreichs gedeihenden Rebsorte, und moussierender Champagner zählten zu den bevorzugten Getränken des Königs. Der Champagner sei, behauptete Friedrich, das allergesündeste Getränk überhaupt.
Zur Auswahl der Weine wurden Angestellte des Hofes in die Anbaugebiete und die lokalen Märkte gesandt. Rheinwein lehnte Friedrich ab, er hatte Angst sich dadurch, wie er meinte, Gicht, Podagra (Fußgicht) und Rheuma zu zu ziehen.

Kaffee war das Lieblingsgetränk des Monarchen. Er konsumierte mehrere Tassen Kaffee täglich auf unterschiedliche Art. Auch mit Champagner zubereitet oder sogar mit Senf gewürzt. Die Idee stammte nicht vom Königshof, die wurde übernommen. Man hatte sogar eine spezielle Kaffeeküche eingerichtet und auf Reisen und im Felde wurde ein Coffetier engagiert.

Die Essgewohnheiten Friedrichs unterschieden sich nicht von denen anderer Monarchen vor und nach ihm. Alle brandenburgischen Hohenzollern waren Feinschmecker. Eine preußische Darberei hinsichtlich den Freuden der Tafel hat es nie gegeben. Man bemühte sich allerdings, nicht den sächsischen Größenwahn zu betreiben und aß gemäßigter in den Mengen, nicht aber in der Gourmandise.